Finanzen · Faustregeln 2026
Behalte deine Kosten im Griff.
Wie viel Prozent vom Umsatz dürfen Wareneinsatz, Personal und Miete kosten, bevor sich der Betrieb nicht mehr trägt? Die Richtwerte als Ampel — häng sie ins Büro und prüf jeden Monat, wo du stehst.
Von 100 € Umsatz bleiben heute …
3 €Branchenschnitt-Gewinn 2026
Wareneinsatz ~32 €
Personal ~40 €
Energie ~9 €
Miete & Rest ~16 €
Gewinn ~3 €
Vor 2020 blieben noch 12–15 € pro 100 €. Heute nur noch 3 €. Bei so wenig Marge entscheiden nicht die Gäste über dein Überleben — es entscheiden Cents.
Die Ampel · Anteil am Netto-Umsatz
Wareneinsatz
Einkauf von Zutaten & Getränken
0 %303550 %
Im Roten? Lieferanten & Einkauf prüfen, Portionen standardisieren, Schwund senken.
Personalkosten
heute der größte Kostenblock
0 %303550 %
Je nach Konzept: Fast Casual 25–30 %, Fine Dining bis 45 %. Hebel: Dienstplan an die Stoßzeiten anpassen.
Miete & Nebenkosten
Faustregel — variiert stark je Stadt
0 %101220 %
Wichtig: Die Miete änderst du nach dem Einzug kaum — deshalb vor der Unterschrift genau rechnen.
Energie
Strom, Gas, Wasser
0 %81020 %
Im Roten? Geräte-Laufzeiten prüfen, Tarife vergleichen, Kühlung & Licht optimieren.
Übrige Kosten
Versicherung, Marketing, Reinigung, Gebühren
0 %121830 %
Im Roten? Verträge (Kartengebühren, Wartung, Abos) einmal im Jahr durchgehen.
Die wichtigste Kennzahl
Wareneinsatz + Personal ≤ 65 %
Liegt die Summe dauerhaft über 70 %, wird es eng — dann trägt sich der Betrieb nicht mehr, egal wie voll er ist. Je niedriger, desto gesünder.
Wie viele Gäste brauchst du dafür? →
Rechne mit dem kostenlosen Break-Even-Rechner deine Zielwerte aus.
Ehrlich gesagt: Das sind Faustregeln, keine Gesetze. Die gesunden Werte hängen von Konzept, Lage und Größe ab — ein Fine-Dining-Restaurant rechnet anders als ein Imbiss. Nutz die Ampel als Orientierung und Frühwarnung, nicht als endgültiges Urteil. Deine echten Zahlen kennst nur du und dein Steuerberater. Quellen u. a.: DEHOGA-Kennzahlen, Destatis, Branchen-Benchmarks 2026.