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Werkzeug · Kalkulation

Aufschlag oder Deckungsbeitrag?

„Wareneinsatz mal 3" oder „mal 4" — so haben es die meisten gelernt. Doch diese Regel stammt aus einer Zeit, als der Wareneinsatz der größte Kostenblock war. Heute ist es das Personal. Dieser Rechner zeigt dir beide Methoden nebeneinander, an deinen eigenen Gerichten.

Der Denkfehler in einem Satz: Beim Faktor verdienst du am günstigen Gericht wenig und am teuren viel — aber bestellt wird meist das günstige. Beim festen Deckungsbeitrag verdienst du an jedem Gericht gleich viel.

1 · Die alte Methode

Womit rechnest du bisher?

× 3
× 3,5
× 4
× 4,5
Speise · 7 %
Getränk · 19 %

2 · Dein Ziel-Deckungsbeitrag

So viel muss jedes Gericht zu Personal, Miete und Gewinn beitragen.

Du kennst die Zahl nicht? Rechne sie aus:
–
Klick den Wert an, um ihn oben zu übernehmen.

3 · Deine Gerichte

Trag ein günstiges und ein teures Gericht ein — der Unterschied wird sofort sichtbar.

Gericht
Wareneinsatz €

✗ Aufschlags-Methode

Wareneinsatz × Faktor 3,5

GerichtPreis bruttoDB / Portion
Spanne der Deckungsbeiträge–

✓ Deckungsbeitrags-Methode

Wareneinsatz + fester Deckungsbeitrag

GerichtPreis bruttoDB / Portion
Spanne der Deckungsbeiträge–

Trag Gerichte ein — dann siehst du den Unterschied.

Warum der Faktor täuscht

Ein Gericht mit 2 € Wareneinsatz bringt bei × 3,5 nur 5 € Deckungsbeitrag. Eines mit 10 € bringt 25 €. Deine Gäste bestellen aber meist das günstige — und du arbeitest viel für wenig.

Der Renner ist kein Gewinner

Das meistverkaufte Gericht ist selten das profitabelste. Prüfe beides zusammen — Beliebtheit und Deckungsbeitrag.

Nicht stur anwenden

Die DB-Methode macht teure Gerichte attraktiver und günstige etwas teurer. Prüfe, ob dein Gast den Preis akzeptiert — und ob du im Markt bleibst.

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