Kalkulation · Für Fortgeschrittene

Warum „Wareneinsatz × 4" dich arm rechnet

Fast jeder hat es so gelernt: Zutaten mal drei, mal vier — fertig ist der Preis. Diese Regel ist alt. Und sie kostet dich jeden Tag Geld.

Kurz erklärt: Die Faktor-Regel stammt aus einer Zeit, in der der Wareneinsatz der größte Kostenblock war. Heute ist es das Personal. Deshalb rechnest du besser mit einem festen Deckungsbeitrag in Euro statt mit einem Prozentfaktor.

Der Denkfehler an einem Beispiel

Zwei Gerichte, beide mit Faktor 3,5 kalkuliert:

Gericht	Wareneinsatz	Netto-Preis	Das bleibt dir
Pasta	2,00 €	7,00 €	5,00 €
Rinderfilet	11,00 €	38,50 €	27,50 €

Sieht gut aus? Jetzt kommt das Problem: Die meisten Gäste bestellen die Pasta. Du kochst den ganzen Abend, und an jedem Teller bleiben dir 5 €. Deine Küche arbeitet auf Hochtouren — und am Monatsende ist trotzdem nichts übrig.

Rechne stattdessen mit einem festen Deckungsbeitrag, sagen wir 9 € pro Portion:

Gericht	Wareneinsatz	Netto-Preis	Das bleibt dir
Pasta	2,00 €	11,00 €	9,00 €
Rinderfilet	11,00 €	20,00 €	9,00 €

Jetzt trägt jedes Gericht gleich viel zu Personal, Miete und Gewinn bei. Egal, was der Gast bestellt. Und noch etwas passiert: Das Filet wird günstiger — deine Gäste trauen sich an die guten Sachen, und du verdienst trotzdem.

✓ Das solltest du tun

Rechne deinen Ziel-Deckungsbeitrag aus: (Fixkosten + Wunschgewinn) ÷ verkaufte Portionen im Monat.
Schlag diesen Betrag in Euro auf den Wareneinsatz — nicht einen Faktor.
Rechne immer netto. Die Mehrwertsteuer kommt danach oben drauf.
Denk an Steuern und deinen eigenen Lohn, wenn du den Wunschgewinn festlegst.
Prüfe am Markt: Ist die Pasta zu 11,00 € in deiner Gegend vermittelbar?
Schau dir an, welche Gerichte beliebt und ertragreich sind — beides zusammen.

✗ Das solltest du vermeiden

Blind mal drei oder mal vier rechnen, weil man das so macht.
Glauben, der Renner sei der Gewinner. Das meistverkaufte Gericht bringt oft am wenigsten.
Die Personalkosten vergessen — heute dein größter Kostenblock.
Den Unternehmerlohn weglassen. Dein Betrieb muss auch dich bezahlen.
Die neue Methode stur anwenden, ohne auf den Markt und deine Gäste zu schauen.
Bei den Zutaten sparen, statt sauber zu kalkulieren.

Der Renner ist nicht automatisch der Gewinner. Rechne den Beitrag, nicht den Faktor.

Vergleiche beide Methoden an deinen Gerichten →
Der Rechner zeigt dir beide Preise nebeneinander. Kostenlos, im Browser.

Ehrlich gesagt: Die Deckungsbeitrags-Methode ist kein Zaubertrick. Sie macht günstige Gerichte etwas teurer und teure günstiger. Ob deine Gäste das mitgehen, hängt von deinem Konzept, deiner Lage und deiner Qualität ab. Prüfe die Preise, statt sie einfach zu übernehmen — und rechne bei besonderen Positionen ruhig eine Mischung.